miércoles, 27 de enero de 2010

CURSO BASICO DE PESCADOS Y MARISCOS

CURSO DE PESCADOS Y MARISCOS

OBJETIVOS DEL CURSO

Identificar las herramientas y utensilios de cocina para asimilar su correcto uso.

Adquirir y manejar vocabulario técnico básico.

Reconocer y evaluar tipos y calidades de las diferentes variedades de Pescados y Mariscos para su posterior utilización.

Aprender y aplicar adecuadamente técnicas básicas de manipulación, métodos de cocción y presentación de platos según el producto con el fin de lograr óptimos resultados.

DURACIÓN

Ocho Sesiones distribuidos en 8 semanas (6 sesiones prácticas, 2 sesiones evaluativos)

REQUISITO PARA EL CURSO

Curso de Cocina Basica

PRIMERA SESIÓN

Teoría. Clasificacion de Peces. Examen Organolépticos de los peces y mariscos. Los ceviches y los Tiraditos.

SEGUNDA SESIÓN

Tratamiento de los diferentes tipos de productos marinos. Clasificación. Cortes. Entradas, Cremas y Sopas

TERCERA SESIÓN

Técnicas y procesos de cocciones de pescados y mariscos. Variedades de Peces y mariscos de Agua y mar eruano. Piqueos a base de Pescados y Mariscos.

CUARTA SESIÓN

Elaboración de platos con técnicas nacionales e Internacionales. Recetas Novoandinas a base de pescados. Platos de Fondos, presentación, decoración, tallados.

QUINTA SESIÓN

Buffet Marino. Contenidos, ingredientes porciones, valor nutricional, costeo. Platos Gourmet.

SEXTA SESIÓN

Salsas Aplicadas a los Pescados y Mariscos, Cocina Mediterránea. Recetas de España, Italia, Francia.

SÉPTIMA SESIÓN

Examen Escrito.

Requisito indispensable la asistencia a cinco (05) sesiones.

Duración del Examen: 120 minutos. Uniforme limpio y completo.

La evaluación consta de 100 Ítem.

OCTAVA SESIÓN

Examen Práctico.

Requisito Indispensable haber aprobado el Examen Teórico con nota mínima de Setenta (70) puntos. Uniforme limpio y completo.

CURSO DE PESCADOS Y MARISCOS

Actualmente se conocen 20,000 especies de pescado y no todos están registrados. La pesca ha llegado a ser una gran industria y ha evolucionado con la tecnología de producción, criadero y técnicas de conservación.

Se pueden diferenciar 4 categorías de pesca:

  1. Pesca pequeña o artesanal (menos de 24 horas en el mar)
  2. Pesca costea (4 días en el mar) abastecen directamente a los restaurantes con pescados de muy buena calidad.
  3. pesca de alta mar (más de 10 días en el mar), el pescado es tratado en el barco: seleccionado, vaciado y conservado en hielo hasta el desembarque.
  4. Pesca de gran escala (25 días) barco de congelación donde se pueden congelar tonelada de pescado y fabricar conservas y harina de pescado.

El circuito de comercialización tiene gran importancia sobre la calidad y frescura de la pesca:

· Circuito tradicional: venta a la mejor oferta, mayorista cerca de puertos.

· Circuito corto: del pescador al pequeño comerciante.

Desde que es capturado y almacenado no debe pasar por periodos de ruptura de la cadena del frío y debe permanecer cubierto de hielo.

Características de la frescura:

· Ojo: debe ser claro, brillante y transparente.

· Branquias: húmedas y brillantes, rosadas o rojo sangre.

· Escamas: bien adheridas y brillantes.

· Abdomen: firme y elástico. No debe estar hinchado ni detener manchas.

· Piel: tendida, bien coloreado y fuertemente adherida.

· Ano: completamente cerrado.

Su calidad varía según varios parámetros

· Especie a la que pertenece (varios son mas apreciados que otros)

· Medio en el cual viven (agua de mar, de río, agua dulce, agua estancada)

· Su alimentación (plancton o larvas de pescado)

· Edad y sexo

· Medios de captura (técnica de pesca)

· Condiciones de conservación, higiene y venta

· Técnicas de transformación (modo de cocción, guarnición y salsa)

CLASIFICACIÓN

  1. OSEOS: (Salmón, lenguado)
  2. CARTILAGINOSOS (raya)

Por su función nutricional

· Magros (lenguado, raya, trucha estruñón)

· Ligeramente grasos, entre 5 y 10% de lípidos (sardina, congrio y bonito)

· Pescados grasos: mas de 10% de lípidos (atún, salmos)

La conservación en hielo de ver ser lo mas corta posible, 48 horas como máximo. Desde el punto de vista gastronómico lo ideal seria el contacto con hielo.

CORTES DE LOS PESCADOS:

Bifes, parte de la cola, rebanadas, costilla, escalope, medallones, rodajas, filetes, tiras, en turbante, enrollado (paupiettes).

PREPARACIONES Y COCCIONES DEL PESCADO

Hay 3 puntos básicos que el profesional debe recordar para preparar el pescado:

LIMPIEZA – MARINADO – SALADO

(Marinar con jugo de limón 10 minutos antes de la preparación y salar justo antes de la cocción)

· Pochear: en court – bouillon, en vino blanco, en vino tinto. Cocidos en agua hirviendo con sal, limón, verduras y hiervas aromáticas (6 a 10 minutos) “a la florentina” pochear los filetes colocados sobre hojas de espinaca y bañarlos con una salsa mornay y gratinar.

· Vapor: con o sin presión y al vacío

· Estofar: en fondo de pescado, en vino blanco y fondo envuelto en papel

enmantecado o aluminio (papilotte) guiado, cortado en trozos o filetes en poco líquido (de 10 a 15 minutos)

· Asar a la parrilla

· Crudos (tratados en marinada) – crudos (ahumado o frío)

· Saltear (sautes) en sartén ovalada para pescados, en satén teflón y en salsa, pasado por huevo y apanado

· Freír pasado por harina, por huevo frito, entero, en trozos o en filetes en abundante aceite ( 5 a 8 minutos)

· Gratinar: con queso rallado, con miga de pan rayado o salsa para gratinar

· Hornear: Cocción con la costra de sal – cocción en masa. Asados entero, filetes o trozos al horno (de 12 a 15 minutos)

PESCADOS MÁS CONOCIDOS EN NUESTRO LITORAL:

Lorna, bonito, perico, robalo, pampanito, ojo de uva, pejerrey, cojinova, tromboyo, congrio, corvina, merluza, pintadilla, lenguado, lisa, raya, mero.

Pescados blancos

Lenguado

Pez plano de color gris. Su carne es fina, delicada y muy apreciada. A los más grandes se les quita la piel, y se cortan en filetes. Los más pequeños (que miden menos de veinticinco centímetros ) se fríen con piel. Puede cocinar al horno, frito, a la plancha, en cebiche, escalfado, salteado, al vapor, etcétera.

VALOR NUTRICIONAL (Proteínas y vitaminas del grupo B y minerales como fósforo, potasio, magnesio, yodo y hierro.)

Corvina

Las hay de dos tipos: rubia y negra. Mide entre treinta y cincuenta centímetros. Se cocina en papillote, frita, a la plancha, guisada, etcétera.

VALOR NUTRICIONAL (Proteínas y fósforo)

Róbalo

Alcanza los 90 centímetros de longitud y posee gran cantidad de escamas. Su carne es fina y su sabor, delicado. Se consume frito, a la parrilla, etcétera. VALOR NUTRICIONAL (Proteínas , fósforo y calcio).

Mero

Llega a medir un metro de largo y su carne es muy apreciada. Se cocina en guisos, al horno, frito, asado o en cebiche. VALOR NUTRICIONAL (Bajo en grasa y calorías; fuente de proteínas, vitamina B, fósforo y otros).

Congrio

De carne fina y aromática, no tiene escamas pero está lleno de espinas. La cabeza es ideal para preparar sopas.

VALOR NUTRICIONAL (Proteínas, vitaminas A, D, B y minerales como fósforo, calcio y potasio.)

Perico

Su cuerpo es gris plateado, con pocas escamas. Se usa en la elaboración de salteados. También se cocina con vapor, a la plancha, etc. VALOR NUTRICIONAL (Proteínas, calorías, potasio,, sodio, etc.).

Páramo

Sus escamas son pequeñas y se retiran fácilmente. Se consume a la plancha, frito, en guisos o en sopas.

VALOR NUTRICIONAL (Vitaminas A y del grupo B, potasio y fósforo.)

Pescados azules

Pez espada

Su carne es de color rosado claro. Del hígado se extrae un excelente aceite.

Se prepara asado, al horno, a la plancha, empanizado, a la parrilla y entomatado.

VALOR NUTRICIONAL (Fósforo y potasio, vitaminas A y B12.)

Jurel

Su cuerpo es de color gris-verde o azulado, con zonas plateadas. Se consume asado, frito, guisado u horneado.

VALOR NUTRICIONAL (Proteínas y vitaminas A, D y E, sodio, potasio y calcio.)

Anchoveta

Anchoa pequeña de dorso azul negruzco. El vientre y los lados son de color plateado. Mide entre diez y treinta centímetros, y su peso máximo alcanza los treinta gramos. Se prepara en escabeche, aunque también se consume frita o asada. Es requerida para la elaboración de harina y aceite de pescado.

VALOR NUTRICIONAL (Proteínas , fósforo y vitamina B12).

Sardina

Su cuerpo es esbelto. La parte superior es de color verde azulado; los costados y el abdomen son plateados: la aleta dorsal y la cola, gris oscuro. Sus escamas son delicadas se consume asada, frita, cocida al horno, en escabeche, guisada y en sopa.

VALOR NUTRICIONAL (Grasa, proteínas, vitaminas A, D, B2, B3 y minerales como el sodio, calcio, magnesio y hierro.)

Bonito

Es una variedad de atún, la más fuerte en sabor. Mide entre sesenta y noventa centímetros, y es muy sabrosa y apreciada.

VALOR NUTRICIONAL (Vitaminas y minerales)

Atún

Existen varios tipos, los más importantes son: el de aleta amarilla, el de aleta azul y el denominado albacora. Los tres tienen el dorso azul oscuro y el vientre blanco plateado. Uno de los más grandes es el de aleta azul, que llega a medir tres metros de longitud y pesa hasta 680 kilos. Los más pequeños miden cuarenta centímetros. Se consume en guisos, frito, a la plancha y, crudo, en sashimi. Se emplea mucho en la cocina japonesa y es requerido para hacer conservas.

VALOR NUTRICIONAL (Grasas, proteínas, vitaminas B3, A, D y minerales como yodo, fósforo y magnesio).

Cojinova

De escamas pequeñas que cubren todo el cuerpo, la cojinova posee el dorso plateado o gris, y el vientre blanco. Lega a medir medio metro de largo. Es ideal para preparar cebiche, aunque también se consume frita, en papillote, a la plancha y escalfada.

VALOR NUTRICIONAL (Proteínas y vitaminas del grupo B)

Peces de roca

Cherlo

Pesa cerca de un kilo y alcanza hasta un metro de longitud. su color va del gris al marrón oscuro. Su carne es sabrosa y se cocina en sudados, guisos, etcétera. VALOR NUTRICIONAL (Fósforo y vitaminas).

Chita

Las más grandes miden cuarenta centímetros y pesan dos kilos. Su cuerpo es de color gris plateados. Es ideal para cocinarla en parrilla, al horno , en papillote o frita.

VALOR NUTRICIONAL(Proteínas, fósforo, calcio y ácido omega 3)

Pejesapo

No posee espinas y su carne es una de las más finas. Excelente para preparar sopas y para cocerlo escalfado o en papillote.

VALOR NUTRICIONAL (Proteínas, minerales y vitaminas A, D y B.)

Tramboyo

Su tamaño no sobrepasa los cuarenta centímetros y su peso alcanza los 250 gramos. Se emplea en sudados, fumets, etc.

VALOR NUTRICIONAL (Proteínas, calcio, hierro, fósforo, potasio y vitaminas A, D y B.)

Del bote

Merluza

Se le conoce también como peje palo o pescadilla. Llega a crecer hasta ochenta centímetros, pero en el mercado se consigue solo de cincuenta centímetros. El vientre es de color gris y el lomo gris oscuro. Se prepara empanizada, frita, en papillote o al horno.

VALOR NUTRICIONAL (Proteínas, calorías y minerales como sodio, potasio, calcio y magnesio.)

Pejerrey

Mide quince centímetros y pesa treinta gramos. El dorso es de color verde y los lados son plateados. Generalmente se consume frito, empanizado y arrebozado.

VALOR NUTRICIONAL (Fósforo)

Cartilaginosos

Tollo

Mide dos metros y medio y pesa hasta treinta kilos. Su cuerpo es plateado, de dorso blanco. Por su carne firme, es ideal en brochetas, cocido a la parrilla. VALOR NUTRICIONAL (Proteínas y minerales como sodio, potasio, calcio y magnesio.)

Raya

Mide un metro aproximadamente. El dorso es de color verde oliva y el vientre, blanco. Su carne, de sabor agradable, es muy nutritiva. Se consume , sobre todo seca, en tortillas, soufflés y guisos.

VALOR NUTRICIONAL (Proteínas y vitaminas del grupo B.)

De criaderos

Trucha

De color gris brillante, con manchas negras. Es muy apreciada por su delicioso sabor y por la firmeza de su carne. Se puede freír, asar, cocer al horno, en papillote y a la plancha.

VALOR NUTRICINAL (Proteínas, fósforo, magnesio, calcio y vitaminas A, B1, B2, C y D.)

Salmón

De color gris-plata: oscuro en el lomo, con manchas negras en los lado y pequeños puntos rojos. Posee una carne exquisita, firme y grasa. Se consume crudo y cocido; en papillote o en preparaciones como terrina, mousse y tartar. También se consigue ahumado.

VALOR NUTRICIONAL (Grasa, proteínas, aceites omega 3.)

Crustáceos y moluscos

Langostino

Llega a medir catorce centímetros. Se puede cocinar salteado, a la parrilla, escalfado, en arroces, etc. VALOR NUTRICIONAL (Proteínas, calcio, fósoforo y hierro).

Choro

Esta protegido por una concha formada por dos valvas. Se consume cocido con vapor, en pasteles, sopas, etc. VALOR NUTRICIONAL (Calorías, proteínas y minerales.)

Conchas de abanico

Su carne blanca es exquisita y su coral, muy gustoso. Se cocinan escalfadas, gratinadas, a la plancha, en cebiche, al horno, etc. VALOR NUTRICIONAL (Calorías, proteínas y minerales.)

Langosta

Sus patas terminan en pinzas pequeñas. Es de color oscuro tras la cocción se vuelve roja. Su carne se tiene por manjar delicado. Se cocina a la parrilla, a la plancha, hervida, etc. VALOR NUTRICIONAL (Proteínas, tiamina y niacina.)

Calamar

Se usa para elaborar rellenos, sopas, cebiches, etc. se puede escalfar, freír, arrebozar, hornear, saltear o cocer a la parrilla. VALOR NUTRICIONAL (Caloría, proteínas, calcio, hierro y fósforo.)

Cangrejo

Crustáceo de carne muy sabrosa. Su pulpa se emplea en rellenos, mousses y patés. Demás se cocina al horno, frito, en sopas, etc. VALOR NUTRICIONAL (Bajo en grasa. Aporta calorías, proteínas, calcio, hierro y fósforo.)

Pulpo

Molusco octópodo. Mide entre uno y doce metros. Es de color morado claro. Se consume en cebiche, cazuelas, guisos, carpaccio y arroces. VALOR NUTRICIONAL (Proteínas y minerales.)

Camarón

De cuerpo estrecho, posee un caparazón de color oscuro y antenas largas. Se consume frito, salteado, en brocheta, a la plancha a la parrilla, etc. VALOR NUTRICIONAL (Calorías, proteínas, fósforo, calcio y hierro.)

Caracol

Molusco puede cocinar escalfado, al vapor, en sopas y también en cebiche. VALOR NUTRICIONAL (Alto contenido de calorías y proteínas)

Almeja

Molusco de valvas gruesas, casi ovales. Se consume escalfada, en sopas, en guisos y en arroces. También cruda. VALOR NUTRICIOINAL (Calorías, proteínas, calcio, hierro y fósforo.)

Conchas negras

El color de sus conchas oscila entre violeta y marrón oscuro. Se consumen en cebiches, mezcladas con arroz, en aguadito, etc. VALOR NUTRICINAL (Proteínas, potasio, fósforo y vitaminas)